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听雨轩

在年华初放时种下的青春豆,终随风吹雨打去,留下的是一坛岁月中沉香的老酒,独自品味

 
 
 

日志

 
 

膀 爪  

2012-08-08 10:50:00|  分类: 朝花夕拾 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       无为人谈吃,一定是离不开板鸭,板鸭在无为的饮食文化中所占的地位,无可撼动,并由此引发“马燕之争”:是马家出品的板鸭好吃,还是燕家的好吃?不过无为人又是很会找平衡的,于是就有了“马家板鸭、燕家膀爪”之说,这个意思是燕家卤制的膀爪味道最好。

       膀爪,是板鸭制品中的衍生品,味道不下于板鸭,但用途却大不同,走亲访友、请客送礼,一定是板鸭当道,但若三五知己喝酒聊天,却是膀爪够味给力。

       膀爪包括一只鸭的膀、爪、肠、肫、肝、鸭心果和舌头,这七件一个都不能少。斩膀爪是有讲究的,自家中带只盘子,师傅先将膀和爪斩成小块,码于盘中,鸭心果一剖两半,鸭肠切段、鸭肝切块,只有鸭舌不用动刀,皆堆于膀、爪之上。最后,才是分量最重的鸭肫,切成薄片,刀工好的师傅,可切如纸薄,铺于最上层。浇上卤汤、淋几滴麻油,端回家中,一道下酒的美味便摆在了桌子的最中央。

然而,时代变迁,生意人的头脑越发精打细算,膀爪的内容也在悄然地精简中:先是鸭舌“不见”了,这玩意儿得单独买,按斤论价。后鸭心果也消失了,最后,鸭肫上连着的一小节像肠子一样的(我们称之为肫带),也被切下来,同样单独论斤卖。至今日,一副膀爪退化成“五大件”,但价格却连连攀升、永不停步。

      无为人从来不说“买膀爪”,而是“斩膀爪”。家中来人,主人一般都会吩咐:“去,斩碟板鸭。”,或“斩副膀爪”。而顾客往板鸭摊一站,摊主也会热情地问道:“斩多少?”在板鸭文化中,“斩”具有不可替代的韵味。

       膀爪并非专用下酒菜,现在生活好了,很多“遗老阔少”,早晨泡上一壶浓浓的新茶,斩一副膀爪,或配以腌辣椒、腌生姜,或搭点锅贴饺、小笼包,呷一口茶、嚼一块膀爪,这种早茶的滋味,远非茶馆酒肆里所能体会的。

      你要是有机会来无为,别只顾着板鸭,抽空也去“斩膀爪”,体验一下膀爪独特的味道。

 

              2012.07.12发表于《芜湖日报.无为周刊》第四版《副刊》(第二十二期)


膀    爪 - 云飞扬 - 吴云的博客
 
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